fermentacion alcholica

El vino es una bebida alcohólica, la cual se obtiene de la fermentación del azúcar presente en el mosto, jugo de uva o de fruta, por la acción de levaduras transformándolo en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica se produce por intermedio de las enzimas que producen las levaduras, la principal es la Sacchoromyce cerevisiae (Desrosier, 1997).

En términos generales la fermentación implica el uso de microorganismos para realizar transformaciones de materia orgánica, catalizadas por enzimas, la fermentación ha sido considerada durante muchos siglos como un arte. La elaboración de vino se practica desde hace al menos 10.000 años, los historiadores indican que los egipcios producían cervezas 5.000-6.000 años a.C. La producción de alimentos y bebidas que utiliza fermentación se viene realizando desde hace 10.000 años antes de que se conociera de los microorganismos. (Casp y Abril, 2003).

Se puede definir fermentación como la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos tratándose de un proceso de naturaleza bioquímica. (Casp y Abril, 2003).

La fermentación alcohólica es de gran importancia  ya que es un método de conservación que tiene como objetivo inhibir el desarrollo de microorganismos que puedan causar su deterioro pero también existe la posibilidad de utilizar algunos microorganismos para conseguir esa conservación.

La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación Gay-Lussac, en la que a partir  de una hexosa se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico.  (Casp y Abril, 2003).

                             C₆H₁₂O₆        2CH₃        CH₂OH + 2CO₂

                                            ^{Hexosa                              Etanol         an. Carbónico}